0326 - Page 326 - Caractères permettant de reconnaître les animaux et les viandes de boucherie de bonne ou de mauvaise qualité. Résumé de trois conférences faites aux élèves du service de santé de la marine à Bordeaux. Par M. Baillet... III. - Viandes de boucherie. 1° Caractères et valeur des viandes propres à la consommation. b. Valeur relative. Morceaux de 1re catégorie. Tranche grasse ou pièce ronde. / Gîte à la noix. / Entre-côtes ou noix de côtes : 6e à 7e côte. / Morceaux de 2e catégorie. / Côtes, train-de-côtes, entre-côtes, côtes découvertes, entre-deux découvert. / Bavette d'aloyau. / Morceaux de 3e catégorie. / Jarrets, poitrine, cou... / 2° Caractères des viandes impropres à la consommation

Fait partie de Archives de médecine navale et coloniale, 1893, n°60