0325 - Page 325 - Caractères permettant de reconnaître les animaux et les viandes de boucherie de bonne ou de mauvaise qualité. Résumé de trois conférences faites aux élèves du service de santé de la marine à Bordeaux. Par M. Baillet... III. - Viandes de boucherie. 1° Caractères et valeur des viandes propres à la consommation. a. Valeur absolue. Viande de 1re qualité. / Viande de 2e qualité. / Viande de 3e qualité. / b. Valeur relative. / Morceaux de 1re catégorie. / Filet (psoas). - Faux-filet (ilio-spinal). - Aloyau (iliaque). / Culotte, cimier ou roomstecks. / Tende de tranche. / Tranche grasse ou pièce ronde

Fait partie de Archives de médecine navale et coloniale, 1893, n°60