Identifiant

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Titre

Le cuisinier méthodique où est enseigné la manière d'aprester toute sorte de Viandes, Poissons, Legumes, Gelées; Cresmes, Salades, & autres Curiositez

Créateur

[La Varenne, François Pierre de]

Date

1660

Éditeur

Paris : chez Jean Gaillard

Siècle

XVIIe siècle

Format

Nombre de vues : 172

Source

Université Paris Cité. BIU Santé Médecine, inv. 41574, n.2

Date de mise en ligne

12 mai 2022

Propriétaire

Université Paris Cité. BIU Santé Médecine

Licence

Licence Ouverte

Table des matières

0001 - Page 1 - [Page de titre]

0003 - Page 3 - Le Cuisinier methodique et la maniere de faire toute sorte de potages. Chapitre I - Potage bourgeois

0004 - Page 4 - Potage aisé de trois façons

0005 - Page 5 - Potage au choux

0006 - Page 6 - Potage au ris

0007 - Page 7 - Bisque

0009 - Page 9 - Potage aux pois verts / Potage aux pois secs

0011 - Page 11 - Potage à l'oignon / Potage aux carottes

0012 - Page 12 - Potage à la Cuisiniere / Potage à la fantasque. Potage vert

0013 - Page 13 - Potage iaune / Potage au fromage / Soupe Iacobine

0015 - Page 15 - Canard aux nauets

0016 - Page 16 - Potage à la Reine

0017 - Page 17 - Potage à la chicorée

0018 - Page 18 - Potage entre deux croutes de pain en forme de paté

0019 - Page 9 - Bisque

0021 - Page 21 - Boüillon clair

0022 - Page 22 - Panade

0023 - Page 23 - Panade à la viande / Blanc-manger pour seruir d'entre-mets

0025 - Page 25 - Autre blanc-manger pour prendre le matin au lieu d'un boüillon

0026 - Page 26 - Gelée de viande

0031 - Page 31 - Manière de faire de la gelée de poisson

0032 - Page 32 - Gelée de corne de cerf

0034 - Page 34 - La manière de tirer le jus ou suc des viandes

0035 - Page 35 - Restaurent

0038 - Page 38 - Carbonade ou grillade

0039 - Page 39 - Viande frite en plusieurs manieres

0040 - Page 40 - Viande frite en bignets

0041 - Page 41 - Fricassée d'oyseaux, ou autre viande à la saulce rousse

0042 - Page 42 - Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d'autre viande cruë

0046 - Page 46 - Capilotade

0047 - Page 47 - Galimafrée

0048 - Page 48 - Hachis de la viande chaude / Hachis de la viande froide

0049 - Page 49 - Hachis de viande cruë, & andoüillettes

0051 - Page 51 - Estuué ou gibelote

0053 - Page 53 - Bœuf en compote, ou à la mode

0054 - Page 54 - Compote, ou hoche-pot

0056 - Page 56 - Pasté en pot

0057 - Page 57 - Ciué

0059 - Page 59 - Haricot

0060 - Page 60 - Viande rotie, & farcie

0063 - Page 63 - Viande à la daube

0064 - Page 64 - Grosse viande à la daube

0065 - Page 65 - Viande à la Suisse

0067 - Page 67 - Viande au court boüillon

0068 - Page 68 - Viande à la marmade / A la crococelle

0069 - Page 69 - Viande cuite à la bete-raue

0070 - Page 70 - Chap II - Potages maigres. Potage au beurre / Potage aux oeufs

0071 - Page 71 - Aux herbes

0072 - Page 72 - Aux choux / A l'oignon

0073 - Page 73 - A la liegeoise

0074 - Page 74 - Potage aux nauets / Potage aux pois, ou purée

0075 - Page 75 - Aux cerises

0076 - Page 76 - Aux carotes / Aux epinarts

0077 - Page 77 - A la citroüille

0078 - Page 78 - Potage au laict

0079 - Page 79 - Potage à l'orge mondé / Potage aux amandes

0081 - Page 81 - Potage aux grenoüilles

0082 - Page 82 - Potage aux escreuisses en façon de bisque

0083 - Page 83 - Potage aux moulles

0084 - Page 84 - Potage à la fantasque

0085 - Page 85 - Potage au poisson

0087 - Page 87 - Bisque de poisson

0089 - Page 89 - Apprests du poisson. Poisson à la Matelote / Poisson au court bouillon

0090 - Page 90 - Poisson au demy court boüillon, ou court boüillon bastard

0092 - Page 92 - Beatilles maigres / Estuué de poisson

0093 - Page 93 - Poisson en casserolle

0094 - Page 94 - Fricassée de poisson / Capilotade de poisson

0095 - Page 95 - Poisson entre deux plats

0096 - Page 96 - Poisson à la marinade

0097 - Page 97 - Hachis, & andoüilletes de poisson

0099 - Page 99 - Pasté en pot de poisson / Poisson roti

0100 - Page 100 - Poisson roti à la broche

0102 - Page 102 - Poisson frit en plusieurs manieres

0103 - Page 103 - Poisson frit en begnets

0104 - Page 104 - Poisson fumé

0105 - Page 105 - Poisson farci

0107 - Page 107 - Macreuses en diuerses sortes

0109 - Page 109 - Chapitre III - Pour apprester les Herbes & les Legumes. Laictuës farcies

0110 - Page 110 - Espinars

0111 - Page 111 - Cardes de poirée, ou iottes

0112 - Page 112 - Chicorée blanche à l'estuuée / Chicorée sauuage en salade

0114 - Page 114 - Choux à la compote, ou choux pourris

0115 - Page 115 - Choux farcis

0116 - Page 116 - Choux fleurs

0117 - Page 117 - Asperges

0118 - Page 118 - Asperges fricassez

0120 - Page 20 - Artichaux. Artichaux à la poiurade / Artichaux frits

0121 - Page 121 - Artichaux fricassez

0123 - Page 123 - Artichaux confits / Autre manière pour garder les culs d'artichaux

0125 - Page 125 - Cardes d'artichaux

0126 - Page 126 - Nauets

0127 - Page 127 - Oignons / Champignons

0128 - Page 128 - Champignons frits

0129 - Page 129 - Champignons farcis

0130 - Page 130 - Pour confire des champignons

0131 - Page 131 - Morilles / Chapitre V - Maniere d'aprêter toutes sortes de pois. Pois sans cosse

0132 - Page 132 - Pois en cosse entre deux plats

0133 - Page 133 - Estuuée de pois en cosse / Fricassée de pois verts

0134 - Page 134 - Estuuée de pois verts. Sogrenuë de pois secs / Fêves à l'estuuée

0135 - Page 135 - Fêves fricassées

0137 - Page 137 - Haricots, ou fêveroles

0138 - Page 138 - Concombres

0140 - Page 140 - Concombres farcis

0143 - Page 143 - Concombres confits

0144 - Page 144 - Citroüille fricassée

0147 - Page 147 - Citrouille frite

0148 - Page 148 - Ris

0149 - Page 139 - Ris au laict

0150 - Page 150 - Boüillie au ris

0151 - Page 151 - Boüillie d'orge mondé

0152 - Page 152 - Boüillie de gruau, ou d'auoine mondée de son écorce

0153 - Page 153 - Chapitre VI - Maniere de faire toutes sortes de crêmes & laictages. Crême de S. Geruais de Blois / Crême de Bordeaux

0154 - Page 154 - Ricotte de Langes

0155 - Page 155 - Caillebotte de Bretagne / Plissons de Poictou

0156 - Page 156 - Plissons communs / Plissons de beurre / Recuite de Lyon

0157 - Page 157 - Crème de Sedan / Fromage de crème

0158 - Page 158 - Chapitre VII - Les beurres. Beurres d'amandes / Beurre filé & frizé

0159 - Page 159 - Chapitre VIII - Salades. Salade couronnée

0161 - Page 161 - Salade de chicorée / De chicorée cuite / De persil de Macedoine

0162 - Page 162 - De macedoine cuit / De racines de macedoine / De Sellery / Sellery cuit, & la racine / Chicorée sauuage verte

0163 - Page 163 - Chicorée sauuage blanche / Salade d'anchois

0164 - Page 164 - Salade d'oliue / Salade de capres / Capres en sucre / De grenade / De pistache

0165 - Page 165 - Salade d'escorce de citron confit / Salade d'amande / Salade de citron / De citrons doux, oranges & bigarades

0166 - Page 166 - Salade de concombre pour l'hyver / Salade de beteraves / Salade de petites laictuës, & autres / Laictuës pommées, & autres

0167 - Page 167 - Salade de violettes / De cresson / De response / Salade de santé / De brocolis

0168 - Page 168 - Chapitre IX - La manière de faire du sel blanc auec le sel gris

0170 - Page sans numérotation - Table pour les jours gras

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