Identifiant

ark:/13685/41574x02

Titre

Le cuisinier méthodique où est enseigné la manière d'aprester toute sorte de Viandes, Poissons, Legumes, Gelées; Cresmes, Salades, & autres Curiositez

Créateur

[La Varenne, François Pierre de]

Date

1660

Éditeur

Paris : chez Jean Gaillard

Siècle

XVIIe siècle

Format

Nombre de vues : 172

Cote du document

41574, n.2

Licence

Licence Ouverte

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Manifeste IIIF

https://numerabilis.u-pariscite.fr/iiif-presentation/3/item/225379/manifest

Table des matières

0001 - Page 1 - [Page de titre]

0003 - Page 3 - Le Cuisinier methodique et la maniere de faire toute sorte de potages. Chapitre I - Potage bourgeois

0004 - Page 4 - Potage aisé de trois façons

0005 - Page 5 - Potage au choux

0006 - Page 6 - Potage au ris

0007 - Page 7 - Bisque

0009 - Page 9 - Potage aux pois verts / Potage aux pois secs

0011 - Page 11 - Potage à l'oignon / Potage aux carottes

0012 - Page 12 - Potage à la Cuisiniere / Potage à la fantasque. Potage vert

0013 - Page 13 - Potage iaune / Potage au fromage / Soupe Iacobine

0015 - Page 15 - Canard aux nauets

0016 - Page 16 - Potage à la Reine

0017 - Page 17 - Potage à la chicorée

0018 - Page 18 - Potage entre deux croutes de pain en forme de paté

0019 - Page 9 - Bisque

0021 - Page 21 - Boüillon clair

0022 - Page 22 - Panade

0023 - Page 23 - Panade à la viande / Blanc-manger pour seruir d'entre-mets

0025 - Page 25 - Autre blanc-manger pour prendre le matin au lieu d'un boüillon

0026 - Page 26 - Gelée de viande

0031 - Page 31 - Manière de faire de la gelée de poisson

0032 - Page 32 - Gelée de corne de cerf

0034 - Page 34 - La manière de tirer le jus ou suc des viandes

0035 - Page 35 - Restaurent

0038 - Page 38 - Carbonade ou grillade

0039 - Page 39 - Viande frite en plusieurs manieres

0040 - Page 40 - Viande frite en bignets

0041 - Page 41 - Fricassée d'oyseaux, ou autre viande à la saulce rousse

0042 - Page 42 - Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d'autre viande cruë

0046 - Page 46 - Capilotade

0047 - Page 47 - Galimafrée

0048 - Page 48 - Hachis de la viande chaude / Hachis de la viande froide

0049 - Page 49 - Hachis de viande cruë, & andoüillettes

0051 - Page 51 - Estuué ou gibelote

0053 - Page 53 - Bœuf en compote, ou à la mode

0054 - Page 54 - Compote, ou hoche-pot

0056 - Page 56 - Pasté en pot

0057 - Page 57 - Ciué

0059 - Page 59 - Haricot

0060 - Page 60 - Viande rotie, & farcie

0063 - Page 63 - Viande à la daube

0064 - Page 64 - Grosse viande à la daube

0065 - Page 65 - Viande à la Suisse

0067 - Page 67 - Viande au court boüillon

0068 - Page 68 - Viande à la marmade / A la crococelle

0069 - Page 69 - Viande cuite à la bete-raue

0070 - Page 70 - Chap II - Potages maigres. Potage au beurre / Potage aux oeufs

0071 - Page 71 - Aux herbes

0072 - Page 72 - Aux choux / A l'oignon

0073 - Page 73 - A la liegeoise

0074 - Page 74 - Potage aux nauets / Potage aux pois, ou purée

0075 - Page 75 - Aux cerises

0076 - Page 76 - Aux carotes / Aux epinarts

0077 - Page 77 - A la citroüille

0078 - Page 78 - Potage au laict

0079 - Page 79 - Potage à l'orge mondé / Potage aux amandes

0081 - Page 81 - Potage aux grenoüilles

0082 - Page 82 - Potage aux escreuisses en façon de bisque

0083 - Page 83 - Potage aux moulles

0084 - Page 84 - Potage à la fantasque

0085 - Page 85 - Potage au poisson

0087 - Page 87 - Bisque de poisson

0089 - Page 89 - Apprests du poisson. Poisson à la Matelote / Poisson au court bouillon

0090 - Page 90 - Poisson au demy court boüillon, ou court boüillon bastard

0092 - Page 92 - Beatilles maigres / Estuué de poisson

0093 - Page 93 - Poisson en casserolle

0094 - Page 94 - Fricassée de poisson / Capilotade de poisson

0095 - Page 95 - Poisson entre deux plats

0096 - Page 96 - Poisson à la marinade

0097 - Page 97 - Hachis, & andoüilletes de poisson

0099 - Page 99 - Pasté en pot de poisson / Poisson roti

0100 - Page 100 - Poisson roti à la broche

0102 - Page 102 - Poisson frit en plusieurs manieres

0103 - Page 103 - Poisson frit en begnets

0104 - Page 104 - Poisson fumé

0105 - Page 105 - Poisson farci

0107 - Page 107 - Macreuses en diuerses sortes

0109 - Page 109 - Chapitre III - Pour apprester les Herbes & les Legumes. Laictuës farcies

0110 - Page 110 - Espinars

0111 - Page 111 - Cardes de poirée, ou iottes

0112 - Page 112 - Chicorée blanche à l'estuuée / Chicorée sauuage en salade

0114 - Page 114 - Choux à la compote, ou choux pourris

0115 - Page 115 - Choux farcis

0116 - Page 116 - Choux fleurs

0117 - Page 117 - Asperges

0118 - Page 118 - Asperges fricassez

0120 - Page 20 - Artichaux. Artichaux à la poiurade / Artichaux frits

0121 - Page 121 - Artichaux fricassez

0123 - Page 123 - Artichaux confits / Autre manière pour garder les culs d'artichaux

0125 - Page 125 - Cardes d'artichaux

0126 - Page 126 - Nauets

0127 - Page 127 - Oignons / Champignons

0128 - Page 128 - Champignons frits

0129 - Page 129 - Champignons farcis

0130 - Page 130 - Pour confire des champignons

0131 - Page 131 - Morilles / Chapitre V - Maniere d'aprêter toutes sortes de pois. Pois sans cosse

0132 - Page 132 - Pois en cosse entre deux plats

0133 - Page 133 - Estuuée de pois en cosse / Fricassée de pois verts

0134 - Page 134 - Estuuée de pois verts. Sogrenuë de pois secs / Fêves à l'estuuée

0135 - Page 135 - Fêves fricassées

0137 - Page 137 - Haricots, ou fêveroles

0138 - Page 138 - Concombres

0140 - Page 140 - Concombres farcis

0143 - Page 143 - Concombres confits

0144 - Page 144 - Citroüille fricassée

0147 - Page 147 - Citrouille frite

0148 - Page 148 - Ris

0149 - Page 139 - Ris au laict

0150 - Page 150 - Boüillie au ris

0151 - Page 151 - Boüillie d'orge mondé

0152 - Page 152 - Boüillie de gruau, ou d'auoine mondée de son écorce

0153 - Page 153 - Chapitre VI - Maniere de faire toutes sortes de crêmes & laictages. Crême de S. Geruais de Blois / Crême de Bordeaux

0154 - Page 154 - Ricotte de Langes

0155 - Page 155 - Caillebotte de Bretagne / Plissons de Poictou

0156 - Page 156 - Plissons communs / Plissons de beurre / Recuite de Lyon

0157 - Page 157 - Crème de Sedan / Fromage de crème

0158 - Page 158 - Chapitre VII - Les beurres. Beurres d'amandes / Beurre filé & frizé

0159 - Page 159 - Chapitre VIII - Salades. Salade couronnée

0161 - Page 161 - Salade de chicorée / De chicorée cuite / De persil de Macedoine

0162 - Page 162 - De macedoine cuit / De racines de macedoine / De Sellery / Sellery cuit, & la racine / Chicorée sauuage verte

0163 - Page 163 - Chicorée sauuage blanche / Salade d'anchois

0164 - Page 164 - Salade d'oliue / Salade de capres / Capres en sucre / De grenade / De pistache

0165 - Page 165 - Salade d'escorce de citron confit / Salade d'amande / Salade de citron / De citrons doux, oranges & bigarades

0166 - Page 166 - Salade de concombre pour l'hyver / Salade de beteraves / Salade de petites laictuës, & autres / Laictuës pommées, & autres

0167 - Page 167 - Salade de violettes / De cresson / De response / Salade de santé / De brocolis

0168 - Page 168 - Chapitre IX - La manière de faire du sel blanc auec le sel gris

0170 - Page sans numérotation - Table pour les jours gras