Identifiant

ark:/13685/351373

Titre

L'art alimentaire ou methode pour préparer les aliments les plus sains pour l'homme

Créateur

Buc'hoz, Pierre-Joseph

Date

1783

Éditeur

Paris : chez l'auteur

Siècle

XVIIIe siècle

Format

Nombre de vues : 358

Source

Université Paris Cité. BIU Santé Médecine, inv. 351373

Date de mise en ligne

16 décembre 2005

Propriétaire

Université Paris Cité. BIU Santé Médecine

Licence

Licence Ouverte

Table des matières

0001 - Page sans numérotation - [Page de faux-titre] / Mention d'ex-dono Alexandre Ch. O'Hallberg

0003 - Page sans numérotation - [Page de titre]

0005 - Page sans numérotation - [Préface]

0007 - Page 1 - L'art alimentaire, ou méthode pour préparer les aliments les plus sains pour l'homme. Recette pour faire une liqueur carminative, qu'on appelle Vespetrot

0008 - Page 2 - Manière de faire du pain avec la farine des choux-ravés, par M. Glaser

0010 - Page 4 - Manière de faire du pain avec le riz

0016 - Page 10 - Excellent vinaigre sans vin, et cornichons

0018 - Page 12 - Confitures de carottes

0020 - Page 14 - Nouvelles méthodes de cuire les asperges

0022 - Page 16 - Nouvelle manière de faire le café

0023 - Page 17 - Vin factice, d'un goût excellent

0024 - Page 18 - Manière de faire de la soupe sans beurre et sans aucune espèce de graisse

0025 - Page 19 - Secret pour conserver aussi long temps que l'on veut le gibier et la volaille. Façon de préparer les huîtres pour en avoir toute l'année

0026 - Page 20 - Manière nouvelle de faire cuire une volaille sans broche et sans feu

0027 - Page 21 - Secret infaillible pour faire cailler le lait en un instant

0028 - Page 22 - Méthode pour faire du sel gris à peu de frais et promptement

0030 - Page 24 - Manière de faire sécher les abricots

0031 - Page 25 - Liqueur de café

0033 - Page 27 - Pour faire du ratafia, connu sous le nom d'eau jaune. Liqueur pour la conservation de la santé

0034 - Page 28 - Compote d'abricot verts

0037 - Page 31 - Thé, liqueur

0038 - Page 32 - Ratafia de fleurs d'orange

0039 - Page 33 - Pour conserver les raisins

0040 - Page 34 - compote d'abricots verts

0042 - Page 36 - Cinnamomum, liqueur

0044 - Page 38 - Ratafia de cerise

0045 - Page 39 - Pour conserver des haricots verts et des petits-pois, pour les manger en hiver

0046 - Page 40 - Comporte d'abricots en maturité

0047 - Page 41 - Huile de cythere

0048 - Page 42 - Recette pour l'hydromel de Metz

0050 - Page 44 - Recette pour le ratafia de noix

0052 - Page 46 - Citronelle, liqueur

0053 - Page 47 - Cervelats excellents

0054 - Page 48 - Méthode pour faire sécher et conserver les pêches

0056 - Page 50 - Cédrat, liqueur, et parfait-amour

0057 - Page 51 - Méthode pour faire du pain avec des pommes de terre

0061 - Page 55 - Manière de faire le ratafia de cerises, à la provençale

0063 - Page 57 - Huile de Jupiter

0064 - Page 58 - Pain de semence d'avoine. Manière de faire du ratafia d'oeillet, à la provençale

0066 - Page 60 - Fine orange, liqueur

0067 - Page 61 - Manière dont on peut faire la soupe au riz pour vingt-cinq personnes

0070 - Page 64 - Manière de faire une bonne crème auchocolat

0071 - Page 65 - Tablettes de jus de viandes, faciles à transporter, et qu'on peut conserver pendant un an et plus

0074 - Page 68 - Méthode pour conserver le lard

0075 - Page 69 - Manière de faire le ratafia de pêche à la provençale

0077 - Page 71 - Manière de faire du vinaigre de sureau

0078 - Page 72 - Manière de faire les fromages, façon de brie

0083 - Page 77 - Manière de faire les fromages selon la méthode de bresse

0085 - Page 79 - Façon de faire les fromages secs aux orties

0087 - Page 81 - Façon du fromage mou aux orties

0089 - Page 83 - Manière de faire une autre sorte de fromage excellent, façond'Angleterre

0090 - Page 84 - Méthode pour faire sécher des poires, et les conserver long temps

0093 - Page 87 - Manière de d"graisser en vingt-quatre heures le vin, et de clarifier dans le même espace de temps celui qui a été troublé

0094 - Page 88 - Mémoire de composer une graisse qui égale en bonté et en délicatesse celle de rôt

0095 - Page 89 - Recette pour faire la soupe du Dauphiné appellée en turquie touble, au moyen de laquelle on nourrit un grand nombre de personnes, abondamment et à peu de frais

0096 - Page 90 - Fleurs de cassis, liqueur

0097 - Page 91 - Pâte d'abricot. Manière de faire l'eau d'anis, liqueur

0098 - Page 92 - Eau d'abricot

0099 - Page 93 - Badiane, liqueur. Crème d'abricot

0100 - Page 94 - Beignets d'abricots

0101 - Page 95 - amandé, boisson

0102 - Page 96 - Autre amandé propre pour les collations. Genievre, liqueur

0103 - Page 97 - Amandes à la praline

0105 - Page 99 - Esprit de genièvre

0106 - Page 100 - Amandes glacées. Céleri, liqueur

0108 - Page 102 - Lait d'amandes pour potage

0109 - Page 103 - Angélique, liqueur

0110 - Page 104 - Gâteau d'amandes

0111 - Page 105 - Absinthe, liqueur

0112 - Page 106 - Pâte d'amandes pour toutes sortes de tourtes à la glace, et pour les fonds de croquantes, ou darioles à la glace

0113 - Page 107 - Marcaroni, liqueur

0114 - Page 108 - Anchois en alumettes

0115 - Page 109 - Singulière liqueur

0118 - Page 112 - Manière de confire l'Angélique

0119 - Page 113 - Huile de vénus

0120 - Page 114 - Anguilles en roulade, pour garder

0121 - Page 115 - Eau des barbades, liqueur

0122 - Page 116 - Culs d'artichaux confits

0123 - Page 117 - crème des barbades

0124 - Page 118 - Manière de saler les culs d'artichaux

0125 - Page 119 - Ratafia à fruits rouges

0126 - Page 120 - Asperges confites

0127 - Page 121 - Vin de cerises

0129 - Page 123 - Manière de faire la soupe au lait de beurre, à la façon d'Hollande

0130 - Page 124 - Pour faire l'eau de cerise, qu'on nomme Kirch-Wasser

0131 - Page 125 - Manière de faire la bière

0136 - Page 130 - Pour conserver la bière plusieurs années

0137 - Page 131 - Pour raccommoder la bière gâtée. Ratafia de cassis

0138 - Page 132 - Pour faire des biscotins

0139 - Page 133 - Ratafia de coing

0140 - Page 134 - Biscuits communs

0141 - Page 135 - Ratafia d'angélique. Moyen de garder la farine sans qu'elle se gâte

0143 - Page 137 - Pour conserver les fèves. Eau de framboise

0144 - Page 138 - Ratafia d'Anis. Compotes de framboises

0145 - Page 139 - Eau des sept-graines

0146 - Page 140 - Confiture de framboises liquide

0147 - Page 141 - Ratafia d'eau de noyau

0148 - Page 142 - Manière de blanchir ou glacer les framboises. Ratafia de Geniève

0149 - Page 143 - Biscuit de Gênes. Scuba

0150 - Page 144 - Biscuits de Savoie

0152 - Page 146 - Ratafia de cédrats. Biscuits d'amandes amères

0154 - Page 148 - Pêches à l'eau de vie

0156 - Page 150 - Prunes claudes à l'eau de vie

0157 - Page 151 - Poires confites pour compote

0158 - Page 152 - Autres poires confites, pour rester confitures liquides

0162 - Page 156 - Poires au mout ou au vin doux

0163 - Page 157 - Blanc manger pour le matin, au lieu de bouillon

0164 - Page 158 - Préparation du café non brûlé

0165 - Page 159 - Pour confire les pois verts. Pour faire des pommes tapées ou parées

0166 - Page 160 - Pour faire la présure

0167 - Page 161 - Pour faire la gelée de pommes

0168 - Page 162 - Pour blanchir ou glacer les cerises

0169 - Page 163 - Cerises égrenées portatives

0170 - Page 164 - Pour attendrir la chair des animaux. Pour confire les champignons

0171 - Page 165 - Eau de chapon. Préparation de la pâte de chocolat

0175 - Page 169 - Manière de préparer le chocolat

0177 - Page 171 - Manière de faire le cidre

0179 - Page 173 - Pain de citrouille

0180 - Page 174 - Manière de faire cuire les jambons. Confitures de coing

0181 - Page 175 - Pour faire des coings rouges en gelée, ou cotignac

0182 - Page 176 - Compotes de pommes

0183 - Page 177 - Comcombres confits, ou cornichons

0184 - Page 178 - Autre méthode pour confire les cornichons

0185 - Page 179 - Manière de conserver les concombres pendant l'hiver

0186 - Page 180 - Confiture de noix

0187 - Page 181 - Pour confire des ecorces d'orange, surtout dans la saison où les écorces sont plus grandes et plus épaisses

0188 - Page 182 - Pour saler des crêtes de volaille

0189 - Page 183 - Pour confire les épinars. Pour contre faire des prunes avec les pommes

0190 - Page 184 - Pour confire le pourpier. Panade de gruau pour les enfants

0191 - Page 185 - Manière de faire les saucissons de Boulogne

0192 - Page 186 - Soupe sans eau

0193 - Page 187 - Manière de conserver les truffes

0194 - Page 188 - Pour donner à du vin ordinaire le goüt de muscat. Pour faire du vin d'Espagne artificiel

0195 - Page 189 - Pour faire du vin cuit, clair et avec liqueur

0197 - Page 191 - Pour faire du vin semblable au vin Grec

0198 - Page 192 - Malvoisie artificielle. Pour donner au vin un goût agréable

0199 - Page 193 - Pour faire du vin odorant

0200 - Page 194 - Pour donner au vin un goût de framboise. Vin des Dieux

0201 - Page 195 - Pour empêcher le vin de s'aigrir. Pour empêcher le vin de se corrompre, soit sur mer, soit sur terre

0202 - Page 196 - Pour ôter l'aigreur et corruption du vin

0203 - Page 197 - Pour faire perdre au vin le goüt d'évent. Pour ôter au vin le goût de moisi

0204 - Page 198 - Pour ôter toute mauvaise qualité au vin. Pour dégraisser le vin

0205 - Page 199 - Pour faire promptement du vinaigre. Pour faire du vinaigre en une heure de temps

0206 - Page 200 - Manière de faire du vinaigre avec le cidre. Manière de faire le fromage de gruyere ou grier

0211 - Page 205 - Pour faire les fromages de Roquefort

0217 - Page 211 - Gelée de groseilles. Gelée de verjus

0218 - Page 212 - Vin de geniève. Préparation de genevrette

0219 - Page 213 - Manière de glacer toute sorte de fleurs et de fruits pour orner les grands repas

0220 - Page 214 - Vin de groseilles rouges, qui a beaucoup de force

0221 - Page 215 - Eau de groseilles. Confiture liquide de groseilles

0222 - Page 216 - Massepain royal

0225 - Page 219 - Manière de saler les oies. Autres manière de conserver la viande d'oie

0226 - Page 220 - Composition d'une liqueur propre à remplacer le vin

0228 - Page 222 - Sirop de grate cul

0229 - Page 223 - Manière de faire le roti, espèce d'eau de vie de fruits, qui se fait en Hongrie

0230 - Page 224 - boisson de bouleau

0231 - Page 225 - Cerises à oreilles

0232 - Page 226 - Conserve de violettes

0233 - Page 227 - Cerises liquides framboisées

0234 - Page 228 - Sirop violat

0235 - Page 229 - Groseilles vertes au liquide

0236 - Page 230 - Massepain glacés de fraises

0237 - Page 231 - Groseilles en grains. Fleurs de jasmins confites

0238 - Page 232 - Gâteau à la fleur d'orange

0239 - Page 233 - Orgeat de noisettes. Glace de grenades

0240 - Page 234 - Glace d'épine vinette. Mousse de chocolat

0242 - Page 236 - Oranges, bergamottes et cédrats glacés en fruit

0243 - Page 237 - Prunes de mirabelle pour garder

0244 - Page 238 - Prunes tapées

0245 - Page 239 - Figues confites au liquide

0246 - Page 240 - Gelée de poires

0247 - Page 241 - Pâte de pêches. Sirop de mûres

0248 - Page 242 - Gelée d'épine vinette

0249 - Page 243 - Dragées d'anis

0250 - Page 244 - Conserve de verjus

0251 - Page 245 - Marmelade de verjus

0252 - Page 246 - Coings confits au liquide

0253 - Page 247 - Pâte de guimauve

0254 - Page 248 - Papilles de réglisse pour le rhume. Raisin en chemise

0255 - Page 249 - Ratafia de raisin muscat

0256 - Page 250 - Sirop de pommes. Citrons, bergamotes, cédrats, pour confire

0258 - Page 252 - Orange en puits. Marrons en chemise. Pastillages, ou ingrédients de café

0259 - Page 253 - Massepains de pistaches à la comete

0260 - Page 254 - Conserve de canelle

0261 - Page 255 - Dragées de nompareille. Sucre d'orge

0262 - Page 256 - Nectar. Hypocras

0263 - Page 257 - Cornichons de bled de turquie. Ecrevisses masquées

0264 - Page 258 - Huîtres chaudes au naturel. Omelettes au four, au blanc de veau

0265 - Page 259 - Etuvée à la flamande. Fleurs d'oranges confites au liquide

0267 - Page 261 - Poires de rouisselet à l'eau de vie

0268 - Page 262 - Oranges de Portugal à l'eau de vie

0269 - Page 263 - Conserve de fleur d'orange

0270 - Page 264 - Conserve d'épine vinette

0271 - Page 265 - Marmelade de coings

0272 - Page 266 - Pâte de marrons

0273 - Page 267 - Clarequets de prunes de reine claude ou de mirabelle

0274 - Page 268 - Gelée de coings. Pastilles de canelle

0276 - Page 270 - Girofle en dragée

0277 - Page 271 - Fleurs d'orange pralinées. Sirop d'oeillet

0278 - Page 272 - Eau de grenades

0279 - Page 273 - Pains d'amandes et de pistaches. Cuisses d'oie à la Bordeaux

0280 - Page 274 - Manière de clarifier le sucre

0282 - Page 276 - Manière de couper la volaille rôtie

0283 - Page 277 - Méthode simple pour faire des marcarons. Vin brûlé

0284 - Page 278 - Vin imitant la liqueur, délicieux à boire et facile à faire

0285 - Page 279 - Vinaigre rosat. Méthode de préparer la moutarde, pour la conserver toute l'année

0286 - Page 280 - biscuits du palais royal

0287 - Page 281 - Manière de conserver les cuisses d'oies dans leurs graisses, et de s'en faire une ressource pour le temps où la volaille manque

0289 - Page 283 - Pâte en sirop d'orgeat

0290 - Page 284 - Marmelade de rousselet, espèce de poires. Manière de saler le porc

0292 - Page 286 - Recette pour faire de la bouillie pour les enfants à la mamelle, avec un riz

0293 - Page 287 - Méthode d'angleterre pour bien faire le cidre

0294 - Page 288 - Vin de groseilles

0295 - Page 289 - Riz économique de la paroisse S. Roch, à Paris

0298 - Page 292 - Remarques sur le riz qui se distribue à la Paroisse de Saint Roch, à Paris

0302 - Page 296 - Pour garder du verjus de grains

0303 - Page 297 - Pour faire du vinaigre sans un tonneau vinaigré, ou pour donner de la force au vinaigre affoibli. Pour faire du vinaigre sec

0304 - Page 298 - Gaufres au sucre. Abricots verts au liquide

0305 - Page 299 - Beurre d'amandes

0306 - Page 300 - Amandes du Languedoc, frites. Abricots à mi-sucre

0307 - Page 301 - Lait d'amandes

0308 - Page 302 - Abricots verts à l'eau de vie. Crème d'amandes

0309 - Page 303 - Abricots mûrs à l'eau de vie

0310 - Page 304 - Artichaux en surprise

0311 - Page 305 - artichaux frits en surprise

0312 - Page 306 - Artichaux en surprise à la Sainte Menehould Conserve d'abricot

0313 - Page 307 - Sirop d'abricot. Autre sirop d'abricot

0314 - Page 308 - Biscuits de chocolat

0315 - Page 309 - Glace d'abricot. Massepain de chocolat

0316 - Page 310 - Ratafia d'abricot

0317 - Page 311 - Eau de canelle pour prendre en guise de boisson. Tourte d'abricots

0319 - Page 313 - Marrons confits

0320 - Page 314 - Abricots verts au caramel. Marrons confits tirés au sec

0322 - Page 316 - Abricots verts au Candi. Liqueur de citron, autrement eau de citronelle

0323 - Page 317 - Abricots au surtout

0324 - Page 318 - Liqueur de cédrats

0325 - Page 319 - Abricots glacés en fruits

0326 - Page 320 - Eau de citron

0327 - Page 321 - Pastilles de violettes. Marmelade de violette

0328 - Page 322 - Méthode pour faire l'Orgeat

0329 - Page 323 - Compotes de fraises. Eau de fraises

0330 - Page 324 - Gâteau de violettes

0331 - Page 325 - Laitues farcies à la dame Simone

0332 - Page 326 - Pain aux montants de Laitues Romaines. Laitues farcies frites

0333 - Page 327 - Noix à l'eau de vie

0334 - Page 328 - Moyen de conserver les noix fraîches

0335 - Page 329 - Ragoût d'olives

0336 - Page 330 - Autre ragoût aux olives. Eau d'orange

0337 - Page 331 - Eau de pêches. Orgeat de pistaches

0338 - Page 332 - Fromage de pistaches

0339 - Page 333 - Liqueur d'épicia du Canada

0340 - Page 334 - Trufes à la braise. Ragoût de trufes en gras

0341 - Page 335 - Ragoût de trufes en maigre. Potage aux trufes. Pain aux trufes

0342 - Page 336 - Trufes au jambon. Trufes au vin de champignon

0343 - Page 337 - Table des matières

Sur l'auteur

Buc'hoz, Pierre-Joseph (1731 - 1807)

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